Ci sono delle Birre buone, altre ottime. Poi ci sono le “fermentazioni spontanee”, di cui spesso si è parlato in queste pagine, ovvero tutto ciò di più lontano che comunemente ci si potrebbe immaginare dalla ancora tendenziale “idea di birra”. Le fermentazioni spontanee non sono né buone, né ottime. Sono semplicemente un miracolo della natura, posto al servizio del “bere”. E contrariamente a questa fantomatica “idea di birra” dei tempi più recenti, sono proprio le fermentazioni spontanee, probabilmente per caso, ad aver dato nascita nei secoli passati a questa popolare bevanda, la cui esperienza comune si è astratta singolarmente dalle sue origini, in forme che più lontane non mi riesce di immaginare. Di queste birre particolari ed affascinanti originarie di una certa porzione del Belgio, classificate in una grande famiglia chiamata Lambic, ne esiste una varietà che personalmente rappresenta emozionalmente “il top del bere”, dalla cui aggiunta di lamponi prende il nome di Framboise. E proprio in quella porzione del Belgio c’è anche il famoso produttore che ne ha creato il punto di riferimento degli amanti dello stile: sto parlando ovviamente delle Brasserìe Cantillon e della inebriante Rosé de Gambrinus.
Ma torniamo velocemente al Lambic. Prodotto ancora con metodi altamente tradizionali, questo genere di birra deriva le sue caratteristiche alla fermentazione che lo contraddistingue, guidata da una serie di batteri e lieviti “selvaggi” presenti naturalmente nell’aria, che contaminano inizialmente il mosto e continuano nel corso di un lungo invecchiamento in botte il proprio agguerrito lavoro . Il risultato finale è del tutto particolare: gusto tipicamente “acido”, sentori e sapori “selvaggi” che variano da sfumature di stantio, formaggio, cuoio, pelle, legno e chi più ne ha più ne metta. Detto così fa ridere, e forse anche un po’ schifo. Ma nient’altro esiste che abbia un carattere simile, parola di lupetto. 
Nel caso delle birre aromatizzate con frutta entra in gioco un’altra intrigante e succosa variabile. Quest’ultima viene aggiunta all’incirca a metà del periodo di fermentazione, contribuendo a creare nuovi sapori, aromi e colori grazie al proprio contenuto zuccherino e gustativo, assieme all’ulteriore iniezione di lieviti spontanei e batteri presenti naturalmente sulle bucce. Nel caso delle Framboise e il frutto che la fa da padrone sono, dunque, i lamponi. Già di per sé questi portenti della natura racchiudono una concentrazione di singolarità che sprizza da ogni parte: colore intenso e brillante, aroma pungente e al contempo delicato, gusto morbido e assieme tagliente.
Alla Brasserìe Cantillon la produzione di Framboise riprese in maniera costante negli anni settanta, dopo le prime apparizioni di inizio secolo e le realizzazioni a singhiozzo tra le due guerre. Al Lambic di un anno e mezzo circa viene aggiunta durante l’estate una gran quantità di lamponi, nella misura di circa 200 grammi per litro, il cui contenuto zuccherino inizia ad essere fermentato nel giro di pochi giorni dai lieviti spontanei già presenti nel Lambic e nei pori del legno, in aggiunta ai microrganismi presenti nelle bucce. Dopo circa tre mesi la fermentazione si conclude ed il risultato viene imbottigliato, in attesa di ulteriori cinque o sei mesi di maturazione che ne assesteranno i sentori, sviluppando naturalmente una carbonazione naturale in bottiglia. Il risultato finale è un portento di cui è consigliata la bevuta nel giro di un anno, per gustare a pieno il sapore della frutta aggiunta. Alla vista già il color rosa intenso lascia di stucco. Gli aromi inebrianti dei lamponi mitigano poi le note pungenti del Lambic originario, creando un mix assolutamente perfetto di eleganza e stravaganza. Al gusto lo stesso, le note “dolci” della frutta si armonizzano stupendamente con l’acidulo originario e dei lamponi aggiunti, lasciando un finale intenso e avvolgente da sacrificare con parsimonia.
Lode a te oh Gambrinus. God bless Cantillon.
Umberto Calabria
Umberto (JJ) Calabria - Jungle Juice Brewing, autistico della birra e ancora "homebrewer" della domenica. "Liutaio" del sabato pomeriggio se ci scappa. Laureato e lavoratore per errore il resto della settimana. Curioso come una scimmia, sempre.
