Una salsa laida e corrotta come l’amatriciana, per dirla alla Giorgione, trova in una birra così decisamente la sua fine migliore.
E poi morivo dalla voglia di provare a farla perché ho davvero un debole per la cucina tradizionale verace rivisitata in chiave moderna.
Non avendo la ricetta, basandomi solo su quel che ho potuto vedere con i miei occhi, ho notato che la pasta era piuttosto gialla, forse solo tuorli.
E il ripieno? beh non sarò certamente romana ma una posizione fissa riguardo il discorso “amatriciana” ce l’ho pure io.
Guanciale di Genzano (perché sono fortunata che me lo porta mio suocero) e pomodorino dolce, un piccadilly o un ciliegino. Sbavo per quello del Piennolo ma ahimè lo terminai.
E basta, niente vino, aglio o cipolla..c’ha una schiena bella dritta la mia amatriciana.
La birra scelta per questo piatto è una birra artigianale sarda, prodotta al Birrificio di Cagliari, la Santu Miali.
Secca, poco alcolica smorza il sapore deciso e complesso di un piatto come quello che vi propongo oggi.
Ingredienti:
- 3-4 fette di guanciale di Genzano + 1 o due fette per la decorazione del piatto
- 400 g di pomodorini dolci tipo ciliegino
- Olio extravergine d’oliva
- Una nocciolina di burro
- Sale e pepe
Per la pasta
- 6 tuorli
- 150 g di semola rimacinata di grano duro
- 25-30 g d’acqua
Procedimento:
Impastate le uova insieme alla farina e all’acqua. Potete farlo a mano o utilizzando una planetaria.
Lavorate bene sino a che l’impasto risulterà liscio. Fate riposare almeno un’ora, la pasta dovrà risultare morbida e umida.
Affettate il guanciale a listarelle e fatelo sudare in una padella con una lacrima d’olio.
Quando sarà diventato trasparente unite i pomodorini precedentemente lavati e tagliati in quarti.
Io non sono così maniacale e la buccia la lascio, in ogni caso a fine cottura, quando tutto risulterà quasi cremoso e tutta l’acqua sarà evaporata la pelle verrà via da sola e nel momento in cui andrete a fare le porzioni per i ravioli potete semplicemente scartarla.
Salate facendo attenzione, in quanto il composto è destinato a “ritirarsi” e se doveste eccedere risulterebbe poi troppo salato, tenendo conto anche del fatto che nella salsa è presente il guanciale, bello sapido. Trasferite il composto in una ciotola ma conservate la padella ricca di succhi e umori dei pomodori e del guanciale.
Stendete la sfoglia con l’apposita macchina tira-sfoglia (io sino alla quarta tacca).
Stendetela sul piano da lavoro appena infarinato e procedete a formare le mezzelune disponendo quantità generose di ripieno.
Richiudete, eliminate l’aria premendo lungo i bordi della farcitura e formate le mezzelune.
Fate tostare in padella le fette di guanciale per la decorazione. Quando saranno ben cotte riponetele in un piatto e non appena si saranno stemperate sbriciolatele con le mani.
Portate ad ebollizione in una pentola abbondante acqua salata.
Fate cuocere qui le mezzelune quindi riaccendete la fiamma sotto la padella della cottura con i sughi del pomodoro e del guanciale.
Unite qui qualche cucchiaio di acqua di cottura ed emulsionate bene, incorporando anche la nocciolina di burro.
Saltate, per ultimare la cottura, le mezzelune in questa emulsione.
Disponete le mezzelune nel piatto, irrorate con ulteriore salsa, e completate con il guanciale croccante e una spolverata di pepe.
Claudia Ambu
Claudia Ambu, possiedo un bistrot virtuale sulla rete da tre anni. Laureata in scienze delle arti e dei beni culturali, inseguo il sogno del posto fisso, magari dietro il bancone del mio bistrot. Scrittrice, appassionata di fotografia e food, sono sempre alla ricerca di nuovi sapori, nuove storie da raccontare, con le parole e le mie immagini.
