Dalla torrida estate adolescenziale in cui divorai Due di Due in un sol boccone mi capita ancora di pensare a come sarebbe una vita agreste lontana dal caos e gli stress cittadini del non senso quotidiano, in cui tutto appare, scompare per poi ricomparire da demodé a vintage in un ciclo autodistruttivo assolutamente asettico, inodore e insapore. La libertà dell’autosufficienza forse non è solo una fricchettonagine, dopo tutto… il colore delle piccole cose e il rumore dei pensieri possono essere, se non un pasto completo per l’anima, almeno uno spuntino e primo bello sostanzioso. Poi però mi ricordo puntualmente della fatica che feci con la pala per seppellire il mio gatto credendo che fosse un gioco da ragazzi. E da quel momento non è che mi senta poi prontissimo per gli strenui dell’agricoltura… a meno che non abbia a disposizione una cantina intera di romantica e dissetante Saison per il ristoro dalle fatiche giornaliere. E allora chissà, già ne varrebbe di più la pena.
La Saison (“stagione”) è la birra tipica della Vallonia, regione meridionale del Belgio di lingua francofona tradizionalmente legata alla vita campestre. Intorno al 1800 cominciarono ad apparire nella provincia dell’Hainaut le prime birre prodotte direttamente nelle farmhouse, fermentate durante l’autunno e destinate a dissetare i contadini nei mesi più torridi. Dalle esigenze del caso si consolidò via via uno stile birraio largamente apprezzato, ontologicamente “rustico”, di colore giallo dorato/ambrato, alcool dal 5 al 7 %, caratterizzato da freschezza, fragranza e beverinità impareggiabili.
Il principe della Saison è il lievito. La fermentazione a temperature praticamente impensabili per altri stili (anche superiore a 30 gradi) le dona un profilo aromatico sensazionale, spiccatamente speziato e pepato con contorni floreali e fruttati, lasciando al gusto un pelo di acidità che favorisce la bevuta e una secchezza incredibile.
Anche il luppolo è di norma ben presente anche se non preponderante, contribuendo sia all’amaro che alla complessità del buquet aromatico con ulteriori sentori di erba appena tagliata. Anche se nelle tradizionali Saison la tipica speziatura è donata unicamente dai lieviti, il genere si adatta molto bene all’uso limitato di spezie di ogni varietà.
La straordinaria Saison della Brasserie Dupont è considerata in Belgio la madre di tutte le Saison. Nata intorno agli anni venti con una gradazione alcolica del 4,5% come birra stagionale destinata ai contadini locali unicamente per il periodo di raccolta, è salita al 6,5% a partire dagli anni ’50, senza che ne venisse intaccata in alcun modo la facilità di bevuta. Caratterizzata da una schiuma cremosa, compatta e persistente e il colore giallo ambrato, leggermente velato, con intensi aromi pepati, di polpa di agrume e frutta gialla, si rivela al gusto estremamente morbida e vellutata, con la tipica punta di acidità che invoglia al successivo sorso.
Altro esempio eccelso dello stile è la Saison d’Erpe-Mere (6,9 %), prima birra prodotta dal birrificio De Glazen Toren (2004): col la solita schiuma imponente, colore giallo d’orato, opalescente, vira rispetto alla Dupont sui sentori floreali (bianchi) particolarmente marcati ed un equilibrio incredibile che passa dal dolce iniziale ad un amaro ben centrato, passando per una leggera asprezza ed un colpo di coda fruttato nel finale. Di lunga tradizione (pare che sia nata nel 1975 con l’apertura della Brasserie a Vapeur da parte della famiglia Cauvelier, annessa alla loro fattoria) è la Saison De Pipaix (6%), di colore aranciato e le caratteristiche tipiche dello stile, è caratterizzata da aromi molto speziati che variano dal pepe nero, zenzero, anice stellato e scorza d’arancia.
Versione più moderna dello stile (2009) è invece la Saison de Dottignies del birrificio De Ranke (5,5%), birra molto piacevole ed equilibrata, con note aromatiche più sul fruttato e mielato rispetto le precedenti, ma con gusto secco e amaro ben presente.
In Italia il genere ha sempre trovato un ottimo riscontro, fondendosi con le caratteristiche del territorio e l’uso di cereali ed ingredienti innovativi che hanno caratterizzato dall’origine il movimento birraio del nostro paese. Ne sono nate una serie di “Saison all’italiana”, prodotti notevoli anche se non sempre perfettamente nei canoni tradizionali dello stile. La Duchessa e la Genziana del Birrificio del Borgo, rispettivamente al farro la prima, aromatizzata in bollitura con l’omonima radice la seconda o la Wayan del Birrificio Baladin (5 cereali – orzo, farro, frumento, segale e grano saraceno – e 9 spezie di cui 5 tipi diversi di pepe) costituiscono gli esempi canonici di questa tendenza.
Dal canto suo il Birrificio Extraomnes si è sempre contraddistinto per saper ricreare birre in stile belga con tutti i crismi del caso. La Saison (6,9%), con aggiunta di segale ad accrescerne la naturale speziatura e un aroma distintivo di fiori bianchi, rappresenta invece uno dei migliori esempi tradizionali del genere in Italia.
Anche Giovanni Campari del Birrificio del Ducato – realtà nazionale tra le più affermate all’estero – ha saputo ricreare con cura almeno un paio di Saison di altissimo livello: la New Morning (5,8%), caratterizzata da numerose aggiunte (fiori di campo, coriandolo, pepe verde e zenzero) che la rendono un ottima “birra da primavera” e la omonima Saison (6,0%), in stile più classico, con il solo lavoro del lievito a disegnarne i profili organolettici.
Comune agricola, here we come.
Umberto Calabria
Umberto (JJ) Calabria - Jungle Juice Brewing, autistico della birra e ancora "homebrewer" della domenica. "Liutaio" del sabato pomeriggio se ci scappa. Laureato e lavoratore per errore il resto della settimana. Curioso come una scimmia, sempre.
